主料；牛肉(里脊 牛柳 子盖)半斤

　　辅料：芹菜芯1两

　　调料：干辣椒丝3克 姜5克 郫县豆瓣15克 花椒20粒 黄酒 6克 白糖3克

　　做法：

　　1、主要食材，牛肉尽量用没水的

　　2、牛肉切0.4公分左右的片，片最好是长方形的，然后排列好

　　3、再切0.4公分左右的丝，长度最好在8－10公分最好，不然牛肉炒完变火柴棍了就不好看了

　　4、四川管芹菜芯叫芹黄，就是芹菜里边最嫩的那一点，颜色有些发黄，切成和牛肉差不多的丝，干辣椒先去籽然后也切成细丝备用，姜切细丝备用

　　5、花椒在锅里炒到深红色，然后给辗碎备用，郫县豆瓣剁细

　　6、锅要提前烧好倒油泡上，以防粘锅，油到六成热下牛肉丝中小火慢煸，煸一会儿可能水气较大，那么就把牛肉先盛出来，把水油倒掉，再倒一些新油来煸，油不肜太多，比平时炒菜稍微多一点就行

　　7、小火一直煸，要不停的铲动，不然还是会有一些糊底，味道会受影响，大约需要十多分钟，感觉肉丝有点干松，这时把肉丝拨到一边，下豆瓣酱炒香，然后下姜丝和牛肉丝一起煸，下黄酒，白糖，煸三五分钟再下辣椒丝炒半分钟，然后下芹黄丝炒两下出锅装盘，然后把辗碎的花椒面撒上就行了。

　　小贴士：

　　切牛肉丝的时候最好不要顺丝切，因为这样肉丝出来不好咬断，不过也不能顶丝切，就是和纹理90度角切，也不行，因为这样切成丝在炒的过程中容易断，那么炒出来是一盘馅儿，如何切呢，那就是斜着切，就刀和纹理差不多成30度角切最合适，这样炒出来即不容易断，口感还好，但是如果选不好肉这样切起来比较费劲，也会使废料变多，所以在买肉的时候可以自己看看纹理，哪一块肉合适，这样就方便了。

　　牛肉是非常不出数的，尤其是干煸的菜，一大把牛肉丝炒完就这么一小点，所以最少得半斤，而且肉丝一定要切长切粗些，就我上述的那个肉丝的度量是最基本的，如果你切的太细太短，那么炒出来至少缩一倍，你想想，弄一盘火柴上桌多寒碜。

　　在开始煸肉丝的时候腥膻味比较大，因为什么调料也没放，别慌，等调料一放就没问题了，豆瓣一定是在牛肉丝煸的差不多快干的时候再放，要是早放，牛肉还没煸好呢，豆瓣糊了就完了，芹黄芯一定最后放，放下炒两下赶紧出，不然芹黄不脆了，起不到爽口的作用。

　　辣椒丝是起到让牛肉更辣一点的作用，更讲究一点做法是在油里先稍微过一下，把生辣椒的味道去掉，然后再放进牛肉丝里，如果觉得辣椒丝不过瘾，那么你就直接辣椒面也成。