茄鲞

　　茄鲞是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。

　　出处：第四十一回  栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫

　　贾母笑道：“你把茄鲞(读音：xiǎng)搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”....。.

　　茄鲞(古菜新做之家常改良版)

　　原料：

　　茄子2根、鸡胸肉1块、杏鲍菇1/2根、干香菇3朵、平菇3朵、豆腐1小块、笋1块、松子、榛子、腰果、杏仁各适量、果脯少许、蛋清半个、淀粉2小勺、盐、油、耗油、味极鲜等

　　做法：

　　1、鸡胸肉清洗干净，用厨房纸吸水，片成两片，然后用锤子上下两面都捶打一下，然后改刀成小丁，加小半勺盐，半勺白酒拌匀，再打入半个蛋清、2小勺淀粉抓拌均匀，腌制15分钟

　　2、笋切丁、豆腐切丁，锅里烧油，油热后将豆腐丁下锅煎炸成金黄色，然后铲出备用

　　3、重起锅放油，油热后将鸡丁下锅滑炒，等到鸡肉一变色，将笋丁下锅一起翻炒，然后关火铲出备用

　　4、各种干果去壳，然后掰碎，少许的果脯切成丁，香菇事先泡发，杏鲍菇和平菇清洗去泥沙，然后也切成小丁

　　5、锅里放油，先下干果丁入锅炒香，然后再将果脯丁下锅翻炒，然后关火铲出备用

　　6、锅里烧油，油热后将菌子丁滑炒成熟，然后关火铲出备用

　　7、茄子洗净，刮去表皮去掉茄蒂，切成小丁，然后放进淡盐水中浸泡几分钟，去除茄子中的黑水和涩味，然后捞出攥干水分

　　8、锅中放稍多的油，放入八角一个，油热后将八角捞出，然后将茄子丁入锅翻炒5分钟，直到茄子变软，加1小勺盐，加入豆腐丁和菌子丁，加入少许蚝油和味极鲜，将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒，翻炒均匀后关火，最后加入果干和果脯，翻炒几下即可出锅

　　小贴士：

　　1、鸡肉先砸一下，再切丁，鸡肉更好入味，用蛋清和淀粉给鸡丁上浆，滑炒的时候鸡肉更滑嫩

　　2、我本来想买五香熏干的，结果发现集市上卖的干子怎么看起来都脏兮兮的，心理情结实在下不去嘴，就买了豆腐自己回来炸一下，比熏干还好呢，比较香脆

　　3、干果的种类随个人喜好，但是松子必不可缺，加入少许果脯，可以让最后的茄鲞口感更复合一些，我加了桃子、苹果和无花果干，加了果脯就不用加糖了

　　4、菌类的品种随自己喜欢，还可以加入白玉菇或者蟹味菇

　　5、茄子要刮去皮，去掉皮的茄子口感更好，放入淡盐水中浸泡，可以去除茄子中的黑水和涩味，茄子也不会那么吸油了

　　6、用油煸香八角，用这油炒茄子，茄子的味道更好

　　7、煸好茄子，先加入豆丁和菌子丁，再调味，然后下入鸡肉和笋丁，这样可以保持鸡肉鲜嫩的口感，最后再放入干果，这样吃的时候，干果还能保持清脆的口感

　　8、刮下的茄皮不要丢弃，晒干了可以另入菜，花青素是很难得的抗氧化剂和抗癌剂