黄流老鸭,产自海南乐东县黄流镇而得名。主要原料鸭子是采用黄流当地放养的本地鸭种,以一年以上的生蛋老黄流老鸭,因产自海南乐东县黄流镇而得名。主要原料鸭子是采用黄流当地放养的本地鸭种,以一年以上的生蛋老鸭为佳。
黄流老鸭的烹制方法多种多样,但以“白斩”(又称“白切”)最能体现原汁原味,因之最为有名。
用料:
老鸭1只(重约2—3千克)、姜25克、蒜头25克、咸盐适量。
制作:
1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切开下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。
2、旺火烧水,加适量咸盐、姜、蒜(拍碎),水温至90℃时,将鸭入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,至鸭将熟时(以鸭身有弹性,用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起,待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席。
3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没有酸桔汁时,用米醋或醋精稀释代替)加精盐白糖,辣椒酱调成,酸咸甜辣诸味俱有。