进入6月的海南，热浪翻滚，却驱不走罗志军浑身的寒意。

　　罗志军从事餐饮业管理工作多年，四年前，他跳槽到海南省海口市高端餐饮聚集地——海口复兴城一家饭店担任经理。在这个高端餐饮业汇集的地方，罗志军管理的饭店风生水起。他这个外地人也赢得了老板的赏识和在公司立足的资本。

　　然而，好景不长。从2012年末开始，高端餐饮业开始萎缩，颓势延续至今，这让罗志军感到了从未有过的煎熬。相关数据显示，海南高端餐饮业企业经营业绩普遍下滑，中高档酒店人均消费额下降50%，餐饮行业毛利率普遍下降10%左右。去年，海南高端餐饮企业营业总额约10.7亿元，同比下降了8.8%，出现了近十年来的首次负增长。

　　“以前是闭着眼睛挣钱，现在是眼睁睁看着亏钱。”面对持续至今的颓势，餐饮企业开始裁员节流、调整菜单、开辟新业务……尽管动作不断，但效果差强人意。罗志军认为，高端餐饮业发展已陷入困境，行业转型迫在眉睫，但转型不是换个招牌、推几款平价菜这么简单，想要成功，探索之路绝非坦途。

　　有的倒闭，有的转型，有的易主

　　5月25日，将近11点罗志军才走进办公室，这在过去是不可想象的事。过去四年多时间，他每天9点半准时出现在办公室，一呆就是一整天，从10点的例会一直到23点打烊。“大大小小的事情都要过问，小到员工调休，大到重要客户接待，每天都忙得脚不沾地。可现在，听一听前台关于预订情况的汇报，给员工开个短会，其余时间只能无所事事地呆在办公室里。”

　　“希望渺茫啊！”罗志军苦笑着摇了摇头。自2012年末以来，饭店的生意一落千丈，客人越来越少，2013年一年的营业额不及2012年的四分之一，目前勉强保本经营。“你看，过去每天晚上都是满员，中午的上座率也在50%以上，和现在是天壤之别。”他拿出几本订餐本，一页页翻给记者看。

　　翻看订餐本，记者发现，饭店原来有四五十个包厢，目前仅剩十几个；经营面积缩水，一楼临街的地方改成商铺租了出去；菜谱上增加了剁椒鱼头等不少家常菜；酒楼包厢以往人均消费每位200元至300元，如今仅100元/位。大厅的人均消费更低，每位50元至60元。

　　“虽然这大半年时间我们不断地调整营销策略，向大众市场转变，可生意依然冷清。”罗志军说，由于经营惨淡，差不多有三分之一的员工选择了自动离职，即使老板不拖欠一分钱工资，福利待遇一样不少，但还是留不住人，因为员工们看不到希望，消费额日益萎缩再加上饭店人气不足，员工们对未来难有信心。

　　事实上，罗志军遭遇的困境并非个例。去年以来，海南全省共有10余家高端餐饮店关门停业。海南三亚、文昌、琼海等地的高端餐饮业同样经历着重新洗牌，有倒闭的，有转型的，有易主的。相关资料显示，2013年全年营业额较之2012年，三亚粤菜皇宫酒楼下降了66%，文昌海天花园酒家下降了近30%，琼海昌隆饭店下降了约40%，而这些企业如今无一例外地正积极着手转型，包括调整菜品结构、降低毛利率等，以期吸引大众客源。

　　“这高端餐饮的帽子，现在想摘下来确实不易”

　　相比如何挽留不断跳槽的员工，罗志军眼下最挠头的还是如何让企业走出困境。在过去一年时间里，罗志军使出了浑身解数。

　　首当其冲的就是“菜单”，饭店聘请了川菜大厨，推出了许多家常菜；管理上精打细算，加大成本控制、降低毛利润，原来98元的茶树菇炒鱼柳降到了58元，88元/位的佛跳墙降到了38元/位；还有就是餐饮形式的改变，增加了边炉，节省成本，让利于消费者。

　　同时，将部分包厢拆除，扩建大厅，积极挖掘宴席、早茶、夜宵等市场。看到团购市场的火热，罗志军也选择了效仿，在网上推出了早茶、农家菜多人餐、婚宴、寿宴等系列团购项目。

　　这些措施的实施不可谓不用心，但罗志军煞费苦心做的这些，并没给饭店的生意带来多大的起色。“老百姓都知道这一带是装修豪华的高档酒楼，根本就不来。”对此，罗志军很是无奈。

　　这样的窘境在省内不少正在积极转型的高端餐饮企业上同样存在。海口多家高端餐饮酒楼的菜肴、菜价均已接近普通大众，店内大厅人均消费大多为每位数十元，但午餐、晚餐时间，偌大的大厅往往仅几桌客人，有时甚至连一桌客人也没有。

　　“这高端餐饮的帽子，现在想摘下来确实不易。”罗志军透露，这段时间他正联系装修公司，计划对酒店的装修重新定位，同时，进一步对菜品进行调整，给菜单上再增添一些平价小炒，“菜品便宜了，饭店形象自然也就大众了。”

　　“此外，我们还打算开辟上门服务业务，发短信给客户，告知饭店可以提供上门服务，只要客人需要，我们可以把厨师、服务员和食材统统搬到客户家里。”罗志军说，这种营销方式是从发达城市学来的，符合时代潮流，原来他们只是想把这种方法作为一种补充经营方法，可最近几笔反响不错的订单让他产生了做一个大市场的想法。

　　转向大众市场，如何才能行得通？

　　“‘放下身段’是近期高端餐饮企业不得不为之的一种营销策略，但突出特色、整合行业资源，创新体制、机制才是长远之计。”5月26日，海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒接受记者采访时称，眼下，尽管转型大众餐饮被不少高端餐饮企业视为“救命稻草”，但与大众餐饮相比，价格依然没有太多优势。在失去老客户的同时，没有吸引来新客户，这让高端餐饮企业陷入进退维谷的境地。

　　陈恒认为，高端餐饮企业“放下身段”后，就必须面对中低端餐饮企业的压力。他分析说，高端餐饮门店一般选址在城市黄金地段，店面面积大，房租就是不小的压力，此外还有水电、设备和工资等成本。中低端的连锁经营餐厅投入相对较少，位置多在商场或街头小巷，定价更“接地气”，菜品多由中央厨房标准化大量生产，可以靠快速的翻台赚取利润，转型的高端餐饮很难与之竞争。

　　同时，政府监管中“抓大放小”的现象在一定程度上存在，无法形成公平的市场竞争环境。如政府相关职能在餐饮行业食品安全执法中，抓着大型餐饮企业不放，忽视对个体户、小型餐饮企业的监管，使小店使用不合格餐饮原材料，从而降低了成本，赢得了价格优势。

　　“此外，长期以来，海南餐饮业面对的‘四座大山’也是摆在高端餐饮企业及大众餐饮企业面前的困难。”陈恒称，目前，海南对一些餐饮企业实行峰谷电价政策，相当于对餐饮企业涨电价，餐饮企业水费也远高于居民用水价格；同时，不断上涨的房租、原材料、劳动力价格和各种冗杂的税费让高端餐饮业“雪上加霜”。

　　陈恒建议，对高端餐饮企业而言，一方面，提供个性化服务，特色化和标准化或是高端餐饮迎来春天的关键，同时，有关部门也要给高端餐饮业创造一个有利的环境，帮助其顺利转型。(吴雪君)