以本地海胆为原料做的特色美食。 海南记者 李幸璜 摄 
海南美食对游客的吸引力还待提升。海报集团全媒体中心记者 张茂 摄 “吃住行游购娱”，旅游六大元素中，“吃”居第一。
饮食文化是重要的旅游资源，它对旅游者产生着难以取代的吸引力，也是推动旅游业发展的重要因素之一。
对于来海南旅游的游客来说，海南四大名菜也必定是旅途中非常愿意尝试的美食。然而，由于海南特色餐饮产业发展不尽如人意，想吃到正宗名菜并不容易。海南特色餐饮招牌擦不亮，品牌知名度不高，大大弱化了海南美食对游客的吸引力和对旅游的助推力。
重塑名菜品牌，推选海南十大名菜的呼声不绝于耳。
海南名菜底蕴丰厚，潜力巨大，只有做大做精品牌，做强做壮产业链，才能释放出海南特色餐饮的更大产能，才有可能自成一派，发展为琼菜系，形成海南旅游要素中最具魅力的消费点。
1.四大名菜未必不可换一换
“老字号不能保持竞争力，按市场需求重新界定名菜，更有益于海南特色餐饮长远发展”
琼海近几年旅游开发做得红红火火，名气越来越大，反倒是成名已久的嘉积鸭慢慢淡出了人们的视野。
头顶“四大名菜”的盛名，嘉积鸭近年发展的真实写照却是———规范模糊不清、质量参差不齐、产量起伏不定。实际上，随便走进琼海任何一家餐厅饭店，都能点到这道菜，不过味道却难以得到保证。以至许多游客慕嘉积鸭之名而来，品尝之后失望而归。名菜如此，就不难理解有业内人士建议，“重新界定海南四大名菜”。
“的确，现在想吃到正宗的嘉积鸭非常难，东山羊、和乐蟹同样如此，他们并没有很好地利用四大名菜这个头衔。”海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈恒说，在整个海南特色餐饮中，四大名菜占有非常重要的地位，但不代表它们真的名副其实。“实际上，海南还有着许多招牌美食，如临高猪、五脚猪、松涛鱼、温泉鹅、白莲鹅、黄流老鸭等等，它们并不属于四大名菜，但一比较就知道谁更受欢迎。”
“名菜是否是名菜，必须取决于其是否受欢迎、市场如何、发展如何等等因素。”陈恒说。纵观海南19个市县，每一个市县都能拿出至少一个具有当地特色的饮食，其中许多美食的知名度和受欢迎程度并不亚于四大名菜。陈恒表示，四大名菜不应该一成不变，相对的，应该利用这个头衔的号召力，带动其他特色饮食的发展。
“餐饮业是一个变化迅速的行业，每年都有新颖的食材、菜式端上餐桌，倘若老字号不能保持竞争力，推陈出新，打造新名菜就显得有必要了。”琼海一餐饮店老板刘先生告诉记者，国内外许多餐厅都会不定期推出新菜品以满足顾客的需求。反观海南四大名菜，除了文昌鸡，其他3个名菜已略显疲态，若依照发展前景和市场需求重新界定四大名菜，一定更有益于发展更多的海南特色餐饮。
而海口市民王鹏的话更直接，“我认为海南斋菜煲就很好吃，不比四大名菜逊色，为什么就不能入选四大名菜？如果名菜已衰落，何不创造良好的制度环境，让一批新兴名菜成长为未来的老字号。”
“其实不应仅局限于菜式，海南作为热带岛屿，特色水果、瓜菜也可作为名菜进行推广，四大名菜应该发展得更活、花样更多。”陈恒建议。
值得欣喜的是，海南四大名菜也在努力。目前嘉积鸭产业的发展正慢慢走出低谷，有养殖户通过减少产量来保证嘉积鸭品质，政府方面也出台相关措施帮助产业发展。“目前琼海市畜牧兽医局已经牵头，联系琼海发宝养殖有限公司，准备扶持其作为龙头企业，引入“公司+农户”模式，从养殖源头上重新把这个传统名菜振兴起来。”琼海市畜牧兽医局局长林文清说，同时，琼海市政府也正通过协商，追回被抢注的“嘉积鸭”商标。
“希望政府能够给予支持，把嘉积鸭这个传统海南名菜，好好传承下去。”琼海市味吾琼嘉积鸭饭店老板吴汇明说。
2.做名菜并非一定靠政府
“对于餐饮行业而言，不能一味寻求政府扶持，把眼光转向市场才能健康发展，文昌鸡就是一个成功开拓市场的例子”
“现在，政府每年投入500万元扶持东山羊产业。”万宁市畜牧兽医局副局长陈亚宁告诉记者：“万宁制定了《东山羊发展规划(2011至2020年)》，为一个产业专门制定10年发展规划，万宁市走在了前面。”从提纯复壮、建设屠宰加工线到打造专业批发市场、发展营销组织及东山羊商品生产基地，政府为一个单独的畜种量身打造发展规划，实属全国首例。
“要做就一步到位，从养殖到推广，产业链完善了，对东山羊产业的发展将起到积极的作用。”陈亚宁说。
记者在采访过程中，无论是养殖户，还是企业、合作社，听到最多的诉求便是“政府扶持”。
“其实，对于餐饮行业而言，不能一味寻求政府扶持，把眼光转向市场才能健康发展。”陈恒表示，不仅仅是岛内市场，作为本地特色的餐饮产品，岛外市场更加庞大。不仅要内销，还要出岛推广。
一个产业如果只有依靠政策扶持才能发展，这样的模式是缺乏可持续性的。
开拓岛外市场，文昌鸡绝对是“四大名菜”中的先行者。“2003年非典期间，我们曾经将1696只文昌鸡赠送给北京小汤山医院。为什么他们放心地接受来自海南的支援，因为纯天然、无公害。10年后的2013年，我们供应了200吨文昌鸡到北京市场。”海南文昌鸡协会会长杨来日说，从10年前的非典，到10年后的禽流感，都给了无公害、无疫情的文昌鸡在岛外崭露头角的机会。
而文昌鸡养殖大户王绥仕开发岛外市场的原因更直接、真实。“上次跟客户去广东谈生意，他请我吃了半只文昌鸡，328元！这价格，我自己都没想到。”王绥仕告诉记者，岛外市场的高需求、高效益，让他注册的牧榕文昌鸡有限公司，完全瞄准了岛外市场。目前，他公司的岛外市场主要集中在广东、香港等地，仅向香港供应的文昌鸡，一个月就达5000只。稳定供应岛外市场的背后，反映的是文昌鸡稳定的品质和企业的拓展能力。
目前，龙泉、榕籽、传味、牧榕等文昌鸡养殖企业，都开始主动寻找对外推广的出路。“政府应该扶持当地特色产业，但与其等待‘救助’，不如带领产业积极向外拓展市场。如今广东一带的文昌鸡市场非常火，这一步是走对了。“王绥仕说。
文昌鸡产业发展模式证明，产业的发展不能只靠政府扶持。“文昌鸡岛内市场饱和，且出现严重供过于求的局面，若不扩大市场，单纯依靠政府扶持也没有用。”陈恒说。
3.海南名菜不可无标识
“海南目前还没有一个像‘全聚德’、‘楼外楼’一样具有较高辨识度的标识，缺乏本地特色餐饮的标识对品牌化建设非常不利”
“四大名菜”的说法，一直以来都在民间口口相传，既是海南特色餐饮的品牌，也是一直以来海南旅游的消费点之一。
“品牌对于一个产业来讲，至关重要，发展产业并不意味着产量提高了，产业就繁荣了。如果抛弃了品牌、质量，那么产业的发展就没有意义了。”琼海嘉积上埇胤裔嘉积鸭养殖场老板庄辉胤坦言，他特意减少嘉积鸭产量，控制嘉积鸭质量，亦是为了保护品牌。而像他一样的养殖户，正是当下嘉积鸭产业复苏所最需要的。
“当产业发展出现瓶颈，应该首先保证质量，也就保住了产业的金字招牌。产量下降了，还可以追上去，质量下降对于整个产业来说，是灾难。”林文清说。一个品牌要做到长盛不衰，必须是在整个产业可持续发展的大前提下。目前盛行的“公司+农户”模式，为整个海南特色餐饮品牌的发展起到了夯实基础的作用。在“公司+农户”养殖模式下，养殖户只需专心饲养由公司提供的纯种育苗即可，受外界干扰小，既能保证产量，也能保证饲养种群的物种稳定。
铺前美食文化游
