“融合”之饼：苏点南来生琼月

　　关于琼式月饼的由来，在海南本地有这么一句话：苏点南来生琼月。说的就是一名身在海南的苏州点心师为迎合海南当地的饮食习惯，把苏式月饼中的油酥和糖浆皮创新了流传至今的琼式月饼。

　　史料记载，海南岛从明清开始有大量移民的到来，而这当中不排除有江南名厨因各种原因入琼。明代中叶，苏州作为全国经济繁荣、交通发达、商贾云集的兴盛之地，苏式传统食品已经十分有名，出现了一批名店、名厨，苏州的一些名厨还纷纷到外地开店传艺。

　　作为外来文化与当地文化相融合的琼式月饼，从制作工艺来看，经过上百年的不断改进和完善，融合江南点心香、酥和广式月饼的甜、油的月饼软而不韧，酥而不脆，饼皮与馅的配搭为2：3，厚度适中，价格市民化，加上低糖、低脂的口味体现了海南人的饮食习惯，深受海南人的喜欢。省烹饪协会常务会长林俊春这样评价琼式月饼：吃琼式月饼给人很浓的糕点感觉，是一种享受。

　　“幸福”之饼：一个月抵一年的收入

　　资料显示，解放前海口就有大大小小糕饼店几十多家，这些糕饼店快到中秋节时都会烧制琼式月饼，“庄琼珍”和“蔡全记”、“冠全珍”等当时的琼式月饼名店更是排起了长龙求购月饼。除了供应岛内市民消费外，还有华侨专程买饼带回东南亚，让在外的游子也稍解思乡之情。

　　而从上世纪70年代到80年代，海口饼干厂、海口市糖烟酒糕点厂等企业生产的琼式月饼占据海南主流市场，琼式月饼迎来最辉煌的发展时期，95%以上的市场份额以及常见的购买者把卖月饼的门市部挤得水泄不通的场景，仍然让老师傅郑长益记忆犹新。据制作琼式月饼几十年的郑长益回忆，当时诸如海口饼干厂、海口糖烟酒糕点厂这样的厂，员工都有好几百号人，而一年最重要的任务就是生产月饼。郑师傅所在的厂80年代曾在一年中秋节生产了6万盒琼式月饼，在当时物价水平较低的情况净赚90多万元。这在当时是一笔让人艳羡的高利润，以至于工厂里的员工愿意辛苦一个月把一年的工钱都挣回来。

　　“苦恼”之饼：只求温饱无出路

　　俗话说“外来的和尚会念经”，改革开放后，人们生活水平逐渐提高，单纯的“温饱”已经开始转向“追求档次”上来。身处改革开放前沿的广东，凭借其经济实力，大量引进先进设备和技术，并吸收其他地方月饼的新派做法。广式月饼制作技术、工艺得到完善发展，开始积极向外推销广式月饼抢占市场。

　　郑长益老师傅告诉记者，上世纪90年代，大量国营企业破产或改制，琼式月饼生产无法适应市场需求，加上包装讲究的广式月饼逐渐被人们接受，昔日曾一统海南月饼市场的琼式月饼慢慢没落。

　　不过究其原因，郑师傅以过来人的经历一针见血地指出，还是应从自己方面找原因。质量不过关，尤其是出现粗制滥造的琼式月饼，比如原先琼式月饼有4层或6层的酥皮，有些企业为了赚钱就把酥皮的层数减少到单层或双层，并且减少馅量；除此之外，保质期较短也让消费者吊不起胃口。

　　而最重要的一点，与广式月饼华丽精美的外表形成鲜明对比的是琼式月饼依旧停留在最原始的纸筒包装，在流行“吃盒不吃饼”的时髦风气下，古朴的琼式月饼显然不受欢迎。

　　由于琼式月饼采用传统手工艺制作，用面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，琼式月饼的饼皮才算制成。遗憾的是目前还无法形成机械化生产，竞争力难以提高。业内人士指出，固步自封，安于现状的思想也让琼式月饼自己折翼，在一些企业看来，每到中秋节前接受订单生产月饼能满足员工工资发放即可，何谈技术改造或创新。

　　“希望”之饼：应走品牌道路

　　2008年，琼式月饼的地方标准出台，提出了规范化生产和要求。而将在明年实施新的月饼国家标准中派式特色分为九类：广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、琼式、台式、哈式。琼式月饼正式在全国范围有了自己的身份和地位。

　　对琼式月饼颇有研究的海南省烘焙行业协会秘书长胡玲撰文，她觉得海南建设国际旅游岛的背景下，作为具有浓郁地域气息的琼式月饼在包装上应突出海南特色，注入更多海南地方元素，将琼式月饼转化成旅游产品，让游客将这种特色饼当成礼品带回家，以此扩大琼式月饼在全国的影响力。不能只注重低档市场，而应是高中档次也要兼顾，做出品牌效应。

　　现在，琼式月饼的制作只有几个老师傅掌握，人才的断层让琼式月饼已经“动力”不足。省烹饪协会常务会长林俊春认为人才的培养是关键，这样可以不仅解决企业自身发展，也能很好地传承琼式月饼。在技术改进和生产上，政府应给予资金和政策上的支持。